An der Theke
Fleisch-Wörterbuch
Wer neu am Kap ist, steht vor einer Auslage voller Wörter, die es anderswo nicht gibt. Diese Tabelle übersetzt sie und sagt bei jedem Stück dazu, was am Feuer damit zu tun ist.
Rind
Rump
Hüfte
Das beliebteste Steak Südafrikas. Kräftig im Geschmack, mit Fettdeckel, mittelfest.
Zwei Sekunden zum Ankrusten, dann auf die freie Seite ziehen.
Dazu passt: T-Bone mit Braai Salt · Gatsby
Fillet
Filet · tenderloin
In Südafrika und Großbritannien „fillet“, in den USA „tenderloin“. Das zarteste und magerste Stück.
Sehr kurz und sehr heiß. Ohne Fett verzeiht es keine Minute zu viel.
Dazu passt: Springbockrücken im Speckmantel
Sirloin
Roastbeef · striploin, strip steak
Was in den USA „strip steak“ heißt, ist in Südafrika, Großbritannien und Australien „sirloin“. Achtung: Der amerikanische „short loin“ ist etwas anderes.
Zwei bis vier Sekunden. Fettrand zuerst anbraten, sonst bleibt er weich.
Dazu passt: T-Bone mit Braai Salt
Silverside
Oberschale, äußere
Aus der Hinterhand, mager, ohne Knochen, mit silbriger Haut. In den USA „bottom round“.
Nicht fürs Steak. Das klassische Stück für Biltong und für Boerewors.
Dazu passt: Biltong · Frikkadelle
| An der Theke | Was das ist | Am Feuer |
|---|---|---|
| Rump Hüfte | Das beliebteste Steak Südafrikas. Kräftig im Geschmack, mit Fettdeckel, mittelfest. | Zwei Sekunden zum Ankrusten, dann auf die freie Seite ziehen. T-Bone mit Braai Salt · Gatsby |
| Fillet Filet · tenderloin | In Südafrika und Großbritannien „fillet“, in den USA „tenderloin“. Das zarteste und magerste Stück. | Sehr kurz und sehr heiß. Ohne Fett verzeiht es keine Minute zu viel. Springbockrücken im Speckmantel |
| Sirloin Roastbeef · striploin, strip steak | Was in den USA „strip steak“ heißt, ist in Südafrika, Großbritannien und Australien „sirloin“. Achtung: Der amerikanische „short loin“ ist etwas anderes. | Zwei bis vier Sekunden. Fettrand zuerst anbraten, sonst bleibt er weich. T-Bone mit Braai Salt |
| Silverside Oberschale, äußere | Aus der Hinterhand, mager, ohne Knochen, mit silbriger Haut. In den USA „bottom round“. | Nicht fürs Steak. Das klassische Stück für Biltong und für Boerewors. Biltong · Frikkadelle |
Lamm
Tjops
Koteletts · chops
Meist Lammkoteletts, seltener Schwein. Aus Kotelettstrang oder Rippe geschnitten.
Vier Sekunden Handtest, Fettkante zuerst. Mindestens 2,5 cm dick kaufen.
Dazu passt: Karoo-Lammkoteletts
Skaaptjops
Lammkoteletts
Wörtlich Schafskoteletts. Am Kap ist meist Karoo-Lamm gemeint — Tiere, die auf salzigem Karoo-Buschwerk weiden.
Vier Sekunden, drei bis vier Minuten je Seite, danach fünf Minuten ruhen.
Dazu passt: Karoo-Lammkoteletts · Sosaties mit Aprikose
Sosaties
Spieße
Lammspieße mit Aprikose in Curry-Essig-Marinade. Der Name kommt von „saus“ und „sate“.
Vier Sekunden, zehn bis zwölf Minuten, erst zum Schluss bestreichen.
Dazu passt: Sosaties mit Aprikose
| An der Theke | Was das ist | Am Feuer |
|---|---|---|
| Tjops Koteletts · chops | Meist Lammkoteletts, seltener Schwein. Aus Kotelettstrang oder Rippe geschnitten. | Vier Sekunden Handtest, Fettkante zuerst. Mindestens 2,5 cm dick kaufen. Karoo-Lammkoteletts |
| Skaaptjops Lammkoteletts | Wörtlich Schafskoteletts. Am Kap ist meist Karoo-Lamm gemeint — Tiere, die auf salzigem Karoo-Buschwerk weiden. | Vier Sekunden, drei bis vier Minuten je Seite, danach fünf Minuten ruhen. Karoo-Lammkoteletts · Sosaties mit Aprikose |
| Sosaties Spieße | Lammspieße mit Aprikose in Curry-Essig-Marinade. Der Name kommt von „saus“ und „sate“. | Vier Sekunden, zehn bis zwölf Minuten, erst zum Schluss bestreichen. Sosaties mit Aprikose |
Schwein
Rashers
Schweinebauchscheiben
Etwa 1,5 cm dicke Scheiben vom Schweinebauch, quer geschnitten. Nicht zu verwechseln mit Frühstücksspeck.
Sechs Sekunden, 20 Minuten, nicht über die heißeste Stelle — das Fett tropft.
Dazu passt: Pork Belly Rashers
Ribbetjies
Rippchen · ribs
Rippchen vom Schwein oder Lamm, meist als ganze Leiter verkauft.
Vorgaren im Ofen, dann sechs Sekunden Handtest und ständig bestreichen.
Dazu passt: Ribbetjies
Kassler
Kasseler
Gepökeltes und geräuchertes Schweinekotelett, in Südafrika ein fester Posten im Braai Pack.
Ist bereits gegart. Sechs bis acht Sekunden, nur warm machen und Farbe holen.
| An der Theke | Was das ist | Am Feuer |
|---|---|---|
| Rashers Schweinebauchscheiben | Etwa 1,5 cm dicke Scheiben vom Schweinebauch, quer geschnitten. Nicht zu verwechseln mit Frühstücksspeck. | Sechs Sekunden, 20 Minuten, nicht über die heißeste Stelle — das Fett tropft. Pork Belly Rashers |
| Ribbetjies Rippchen · ribs | Rippchen vom Schwein oder Lamm, meist als ganze Leiter verkauft. | Vorgaren im Ofen, dann sechs Sekunden Handtest und ständig bestreichen. Ribbetjies |
| Kassler Kasseler | Gepökeltes und geräuchertes Schweinekotelett, in Südafrika ein fester Posten im Braai Pack. | Ist bereits gegart. Sechs bis acht Sekunden, nur warm machen und Farbe holen. |
Wurst
Wors
Wurst · boerewors
Kurzform von Boerewors. Grob gewolftes Rind mit Schweinebauch, Koriander und Essig, als durchgehende Spirale.
Acht Sekunden Handtest, einmal wenden, nie anstechen.
Droëwors
Trockenwurst
Luftgetrocknete Boerewors aus Rind und Lamm im dünnen Darm. Kein Schweinefett.
Kommt nicht ans Feuer. Wird sechs bis sieben Tage an der Luft getrocknet.
Dazu passt: Droëwors
| An der Theke | Was das ist | Am Feuer |
|---|---|---|
| Wors Wurst · boerewors | Kurzform von Boerewors. Grob gewolftes Rind mit Schweinebauch, Koriander und Essig, als durchgehende Spirale. | Acht Sekunden Handtest, einmal wenden, nie anstechen. Boerewors · Braai Pie |
| Droëwors Trockenwurst | Luftgetrocknete Boerewors aus Rind und Lamm im dünnen Darm. Kein Schweinefett. | Kommt nicht ans Feuer. Wird sechs bis sieben Tage an der Luft getrocknet. Droëwors |
Und sonst
Braai pack
Braai Pack
Gemischte Packung aus Wors, Koteletts und Steaks, meist 3 bis 5 kg. Der Standardeinkauf, wenn Gäste kommen.
Enthält Stücke mit sehr verschiedenen Garzeiten. Sortieren, bevor etwas aufliegt — Wors zuletzt, Steaks zuerst.
Dazu passt: Boerewors · Karoo-Lammkoteletts · T-Bone mit Braai Salt
Snoek
Snoek
Thyrsites atun, ein fetter Raubfisch der Benguela-Strömung. Wird aufgeklappt verkauft, nicht filetiert.
Sechs Sekunden, auf Folie, mit Aprikosenglasur. Viele feine Gräten.
Dazu passt: Snoek mit Aprikosenglasur · Smoorsnoek
Netvet
Netzfett · caul fat
Die Fettmembran um die Nieren. Liegt nie in der Auslage — vorbestellen.
Wird um Leber gewickelt zu Skilpadjies. Schmilzt beim Garen fast vollständig.
Dazu passt: Skilpadjies
Biltong
Biltong
Dick geschnittenes Rindfleisch, in Essig gebeizt und luftgetrocknet. Nicht dasselbe wie Jerky.
Ohne Feuer. Drei bis sechs Tage bei 40 bis 60 Prozent Luftfeuchte.
Dazu passt: Biltong · Biltong-Salat
| An der Theke | Was das ist | Am Feuer |
|---|---|---|
| Braai pack Braai Pack | Gemischte Packung aus Wors, Koteletts und Steaks, meist 3 bis 5 kg. Der Standardeinkauf, wenn Gäste kommen. | Enthält Stücke mit sehr verschiedenen Garzeiten. Sortieren, bevor etwas aufliegt — Wors zuletzt, Steaks zuerst. Boerewors · Karoo-Lammkoteletts · T-Bone mit Braai Salt |
| Snoek Snoek | Thyrsites atun, ein fetter Raubfisch der Benguela-Strömung. Wird aufgeklappt verkauft, nicht filetiert. | Sechs Sekunden, auf Folie, mit Aprikosenglasur. Viele feine Gräten. Snoek mit Aprikosenglasur · Smoorsnoek |
| Netvet Netzfett · caul fat | Die Fettmembran um die Nieren. Liegt nie in der Auslage — vorbestellen. | Wird um Leber gewickelt zu Skilpadjies. Schmilzt beim Garen fast vollständig. Skilpadjies |
| Biltong Biltong | Dick geschnittenes Rindfleisch, in Essig gebeizt und luftgetrocknet. Nicht dasselbe wie Jerky. | Ohne Feuer. Drei bis sechs Tage bei 40 bis 60 Prozent Luftfeuchte. Biltong · Biltong-Salat |