Fleisch
Skilpadjies
Gewürzte Lammleber, in Netzfett gewickelt und über mittlerer Glut knusprig gebraten. Der Name heißt „Schildkrötchen“ und beschreibt genau das, was am Ende auf dem Rost liegt.
Skilpadjies sind Farm- und Jagdküche: Was nach dem Schlachten übrig blieb, wurde in das Netzfett gewickelt, das die Nieren umgibt, und über dem Feuer gegart. Regional heißen sie auch „muise“ oder „vlermuise“ — Mäuse oder Fledermäuse.
- Vorbereitung
- 35 Min
- Am Feuer
- 12 Min
- Portionen
- 6
- Aufwand
- anspruchsvoll
Fleisch
Skilpadjies
Mittel
Wann es drankommt
Die Hauptrunde
Das eigentliche Essen: Wors, Hähnchen, Fisch, Spieße.
Ausrüstung: Klapprost
Diese Linie
Der dreibeinige Topf, Wurst als Vorratshaltung, Brot ohne Backofen.
Zubereitung
-
Netzfett wässern
Das Netzfett zehn Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, bis es weich und dehnbar ist, dann abtropfen und trockentupfen. Kalt gerissen ist es unbrauchbar.
-
Leber vorbereiten
Die Leber kalt abspülen, trockentupfen und alle Häute und Sehnen wegschneiden. Danach sehr fein hacken oder grob wolfen.
-
Füllung mischen
Leber mit Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Pfeffer, Worcestershire, Petersilie und Salz vermengen. Der Koriander ist hier kein Beiwerk — er ist das, was Leber am Feuer erträglich macht.
-
Wickeln
Das Netzfett in Quadrate von etwa 12 cm schneiden. Je zwei gehäufte Esslöffel Füllung daraufgeben und das Netz fest darum schlagen, sodass ein kleines Päckchen entsteht. Die Naht liegt beim Braaien unten.
-
Einspannen
Die Päckchen in den Klapprost legen und fest schließen. Ohne Klapprost fallen sie auseinander, sobald das Fett zu schmelzen beginnt.
-
Braaien
Über mittlere Glut, sechs Sekunden Handtest, acht bis zwölf Minuten. Häufig wenden. Das Netzfett schmilzt und wird knusprig — genau darin liegt der Sinn der Sache. Die Zitronenhälften kommen mit Schnittfläche nach unten daneben.
-
Mit Zitrone servieren
Sofort servieren, die gegrillten Zitronen dazu. Ohne Säure sind Skilpadjies eine sehr fette Angelegenheit.
Tipps
- Leber wird über der Glut in Minuten zäh. Bei sechs Sekunden Handtest und höchstens zwölf Minuten bleibt sie innen rosa und weich; alles darüber ist verloren.
- Netzfett gibt es nicht im Supermarkt. Wer es beim Metzger vorbestellt, bekommt es meist geschenkt oder für wenig Geld.
- Wer sich an Leber nicht herantraut, mischt sie halb mit Lammhack. Das ist eine gängige Fassung und schmeckt milder.
Skilpadjies sind das Gericht, an dem sich an einem südafrikanischen Feuer die Geister scheiden — und zwar zu Recht. Es ist Innereienküche, sie riecht danach, und wer Leber nicht mag, wird auch hier nicht bekehrt.
Wer sie mag, bekommt etwas, das es sonst nirgends gibt. Das Netzfett ist eine Membran aus Fettadern, die beim Garen fast vollständig schmilzt: Sie bratet die Füllung von innen und hinterlässt eine hauchdünne knusprige Hülle. Was übrig bleibt, ist gewürzte Leber, die nie den Rost berührt hat.
Zwei Dinge sind nicht verhandelbar: Koriander und Zitrone. Der eine bindet den Eigengeschmack der Leber, die andere schneidet durch das Fett. Ohne beides ist es schwer.
Passt dazu
Beilage · Pap
Pap — Stywe Pap und Krummelpap
Sauce
Sheba
Snack
Braaipastei
Mittel
Snack · Braaipastei