Beilage · Auf Afrikaans: Pap

Pap — Stywe Pap und Krummelpap

Name: Pap — Stywe Pap und Krummelpap
Prep time: 5 min
Cook time: 40 min
Total time: 45 min
Yield: 6
Cuisine: Südafrikanisch
Ingredients: 1 l Wasser; 320 g weißer Maisgrieß; 1 TL Salz; 1 EL Butter; 625 ml Wasser; 400 g weißer Maisgrieß; 1 TL Salz

Weißer Maisgrieß mit Wasser und Salz, mehr nicht. Je nach Verhältnis wird daraus ein schnittfester Block oder eine krümelige Masse — die beiden Beilagen, die zu allem passen, was vom Rost kommt.

Pap ist in Südafrika kein Beiwerk, sondern Grundnahrungsmittel. Der Name kommt aus dem Niederländischen und heißt schlicht Brei. Gekauft wird weißer Maisgrieß — „super maize meal“ oder „special maize meal“, nicht der gelbe Polenta-Grieß aus europäischen Supermärkten.

Vorbereitung: 5 Min
Am Feuer: 40 Min
Portionen: 6
Aufwand: einfach

Teller mit Stywe Pap, Sheba-Sauce, Wors und einem Lammkotelett — Pietersielie(PC) · CC BY-SA 4.0

Wann es drankommt

Vorher fertig

Machst du in der Küche. Steht auf dem Tisch, bevor du anzündest.

Ausrüstung: gar nichts

Diese Linie

Shisa Nyama20. Jahrhundert bis heute

Braaien als öffentliche Sache, Metzgerei und Feuer an einem Ort, fette Stücke, Pap und Chakalaka als Standardbeilage.

Zubereitung

Wasser wirklich kochen lassen

Wasser mit Salz in einem Topf mit dickem Boden zum sprudelnden Kochen bringen. Das ist kein Nebensatz — in zu kaltem Wasser klumpt der Grieß sofort, und danach bekommt man die Klumpen nicht mehr weg.
Grieß einlaufen lassen

Den Maisgrieß in einem dünnen, stetigen Strahl in die Mitte des kochenden Wassers geben. Nicht rühren. Sofort den Deckel auflegen und die Hitze klein stellen.
Fünf Minuten dämpfen

Deckel zu lassen und nichts tun. Der Dampf übernimmt die erste Garstufe — hier wird entschieden, ob der Pap klumpt oder nicht.
Einmal kräftig durcharbeiten

Deckel ab, mit einem Holzlöffel kräftig durchrühren. Für Krummelpap stattdessen mit einer großen Gabel durchziehen, bis die Masse in Krümel zerfällt — daher der Name.
Eine halbe Stunde dämpfen

Deckel wieder drauf, kleinste Stufe, 25 bis 30 Minuten. Ein- bis zweimal durchziehen, mehr nicht. Zu viel Rühren macht Stywe Pap klebrig und Krummelpap wieder glatt.
Kruste stehen lassen

Für die letzten fünf Minuten den Topf ganz in Ruhe lassen. Am Boden bildet sich eine goldene, leicht karamellisierte Schicht — in Südafrika streitet man darüber, wer sie bekommt.
Servieren

Stywe Pap mit dem Löffel als Block stürzen und in Scheiben schneiden, Krummelpap locker mit der Gabel aufhäufen. Beides kommt heiß auf den Tisch, bevor das Fleisch vom Rost geht.

Tipps

Die Mengenangaben gehen in den Quellen deutlich auseinander — von 1 Teil Grieß auf 3 Teile Wasser bis fast 2 zu 3. Das liegt an der Mahlung. Fang mit den Werten oben an und korrigiere beim ersten Rühren mit heißem Wasser nach, nie mit kaltem.
Gelber Polenta-Grieß ist kein Ersatz. Er schmeckt süßlicher, gart anders und ergibt nie die krümelige Struktur.
Reste werden am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und in der Pfanne angebraten. Das ist die zweite Hälfte des Rezepts, über die niemand redet.

Pap ist die Beilage, an der man erkennt, ob jemand schon einmal in Südafrika gebraait hat. Sie ist billig, sie besteht aus zwei Zutaten, und sie geht trotzdem regelmäßig schief — immer aus demselben Grund: zu wenig heißes Wasser und zu viel Rühren.

Die drei Konsistenzen haben eigene Namen und eigene Aufgaben. Slap Pap ist dünn und kommt zum Frühstück. Stywe Pap ist fest genug zum Schneiden und liegt neben dem Fleisch. Krummelpap zerfällt in Krümel und wird mit den Fingern gegessen — sie ist die Braai-Beilage schlechthin, weil sie Sauce aufnimmt, ohne matschig zu werden.

Wer den Unterschied selbst herstellen will, muss nur eines verstehen: Es ist dasselbe Rezept mit weniger Wasser und einer Gabel statt eines Löffels.

Woher es kommt

Woher das Wort kommt: Afrikaans, aus dem Niederländischen · Wörtlich „Brei“ Auf isiZulu heißt die krümelige Fassung „uphuthu“, auf isiXhosa „umphokoqo“.

Pap ist kein Beiwerk, sondern das Grundnahrungsmittel des Landes — und das Wort dafür ist ein Zufall der Sprachgeschichte. „Pap“ kommt aus dem Niederländischen und heißt schlicht Brei; das Getreide darin ist Mais, der über den Handel nach Südafrika kam und dort das ältere Sorghum als Grundlage ablöste.

Deshalb hat das Gericht mehrere Namen, je nachdem, wer es kocht. Die krümelige Fassung heißt auf Afrikaans Krummelpap, auf isiZulu uphuthu, auf isiXhosa umphokoqo. Es ist dasselbe Verfahren, und der Streit darüber, wie es richtig heißt, geht meist an der Sache vorbei.

Am Braai kommt die feste Fassung auf den Tisch: stywe pap, fest genug, dass man Stücke abbricht und in die Sauce taucht. Ohne Sauce ist sie trocken — deshalb steht daneben Sheba oder Chakalaka, und deshalb ist die Kombination in Südafrika keine Empfehlung, sondern Standard.

Was oft übersehen wird: Pap ist älter als die öffentliche Braaiform, in der es heute am sichtbarsten ist. In Nguni- und Sotho-Haushalten wurde Getreidebrei über Holzfeuer gekocht, lange bevor es Townships gab. Shisa Nyama hat ihm den öffentlichen Ort gegeben, nicht das Rezept.

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