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Cape Braai
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Sauce

Monkey Gland Sauce

Dunkle, süßsaure Steaksauce aus Chutney, Tomatenketchup, Worcestershire und Zwiebeln. Steht in Südafrika seit den Dreißigerjahren auf jeder Speisekarte — und enthält, das vorweg, keine Affendrüsen.

Der Name geht wahrscheinlich auf den Chirurgen Serge Voronoff zurück, der in den Zwanzigerjahren mit Affendrüsen-Verpflanzungen berühmt wurde. Die verbreitetere Erklärung für die Sauce selbst ist banaler: Französische Köche im alten Carlton Hotel in Johannesburg sollen aus Verzweiflung all das zusammengerührt haben, was die Gäste sich ohnehin über ihr Steak kippten.

Vorbereitung
10 Min
Am Feuer
20 Min
Portionen
10
Aufwand
einfach

Wann es drankommt

Vorher fertig

Machst du in der Küche. Steht auf dem Tisch, bevor du anzündest.

Ausrüstung: gar nichts

Diese Linie

Britische Zeit1806 bis 1961

Chutneys, Marinaden, Beilagensalate — und das Wort „chop“.

Zubereitung

  1. Zwiebeln anschwitzen

    Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten glasig dünsten. Sie sollen weich werden, aber keine Farbe nehmen — gebräunte Zwiebeln machen die Sauce bitter.

  2. Knoblauch dazu

    Knoblauch zugeben und ein bis zwei Minuten mitdünsten, bis er duftet.

  3. Alles zusammenrühren

    Ketchup, Chutney, braune Sauce, Worcestershire, Essig, Zucker, Wasser, Cayenne und Salz zugeben und gründlich verrühren.

  4. Einkochen

    Bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten offen köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die Sauce dunkelt nach und wird deutlich dicker — sie soll am Löffel haften bleiben.

  5. Abschmecken und abfüllen

    Vom Feuer nehmen, abschmecken und heiß in ein sauberes Glas füllen. Ergibt etwa 750 ml.

Tipps

  • Für eine glatte Sauce wird sie am Ende kurz püriert. Mit Zwiebelstücken schmeckt sie hausgemachter, was der Punkt der ganzen Übung ist.
  • Worcestershire-Sauce enthält Sardellen. Wer die Sauce vegetarisch braucht, ersetzt sie durch Sojasauce plus einen Spritzer Essig — sie wird dann etwas flacher, aber sie funktioniert.
  • Sie hält im Kühlschrank gut zwei Wochen. Zum Bestreichen am Feuer gehört sie erst in den letzten fünf Minuten aufs Fleisch, sonst verbrennt der Zucker.
  • Als Marinade für Hähnchenflügel ein bis zwei Stunden vorher — der Zucker karamellisiert und legt einen dunklen Lack an.

Monkey Gland Sauce ist die einzige Steaksauce, deren Name regelmäßig erklärt werden muss. Vorweg: keine Drüsen, kein Affe. Der Name stammt aus den Dreißigerjahren und spielt auf den Chirurgen Serge Voronoff an, der in den Zwanzigern mit Verjüngungskuren aus Affendrüsengewebe Schlagzeilen machte und im Londoner Savoy als Stammgast ein Lieblingsgericht hatte.

Die andere Erzählung ist glaubwürdiger und weniger schmeichelhaft: Im alten Carlton Hotel in Johannesburg sahen französische Köche zu, wie ihre Gäste Ketchup, Chutney und Worcestershire über gutes Fleisch schütteten. Irgendwann rührten sie das Zeug selbst zusammen und gaben ihm einen Namen.

Herausgekommen ist eine Sauce, die genau das kann, was sie soll: Sie ist süß genug für Kinder, sauer genug für Fett und dunkel genug, dass ein Steak darunter noch nach Steak schmeckt. In Südafrika steht sie in jedem Steakhouse auf der Karte — hausgemacht ist sie besser als jede gekaufte.

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