Beilage · Koperpennie-slaai
Copper Penny Salad
In Ringe geschnittene Karotten mit Paprika und Zwiebel, übergossen mit einer heißen süßsauren Tomatensauce und über Nacht durchgezogen. Der Name kommt von der Form der Scheiben.
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Herkunftslinie · 1806 bis 1961
Britische Zeit
Die britische Linie ist die dünnste und zugleich die sichtbarste: Sie hat kaum ein Hauptgericht beigesteuert, aber fast alles, was auf dem Tisch neben dem Fleisch steht.
Signatur: doppelt
Chutney, Sauce und drei Sorten Salat — das ist der britische Anteil an einem Braai, und er ist größer, als er klingt.
Ans Feuer gebracht
Chutneys, Marinaden, Beilagensalate — und das Wort „chop“.
Was sie mitbrachte
- Chutney: süß-sauer eingekochte Frucht, aus Britisch-Indien ans Kap gekommen
- Worcestershiresauce und Tomatensauce als Marinadenbasis
- Der Salat aus der Dose, der stundenlang in der Sonne steht
- Die englischen Namen der Fleischstücke: rump, sirloin, silverside, chops
Die Briten besetzten das Kap 1795 zum ersten und 1806 zum zweiten Mal; 1961 wurde Südafrika Republik und verließ das Commonwealth. Anderthalb Jahrhunderte, in denen die Alltagsküche weniger von Rezepten als von Produkten geprägt wurde.
Das prägendste ist Chutney. Es kommt nicht aus England, sondern über England aus Indien — und es steht heute in fast jedem südafrikanischen Kühlschrank. Braaibroodjies ohne Chutney sind ein Toast; Ribbetjies ohne Chutney sind trockene Rippen.
Die Herkunftsgeschichte der bekanntesten Marke ist ein gutes Beispiel dafür, wie vorsichtig man mit Küchenlegenden sein muss. Die offizielle Erzählung führt das Rezept auf einen indischen Koch zurück, der 1852 vor der südafrikanischen Küste Schiffbruch erlitt. Recherchen dazu widersprechen: Das Schiffsunglück wird auf 1872 datiert, die Familie heiratete 1852 in King William’s Town, und das eigentliche Rezept stammt von der Mutter, die um 1870 anfing, Chutney zu verkaufen. Beide Fassungen sind im Umlauf; belegt ist die zweite.
Beim Fleisch hat die britische Zeit vor allem Wörter hinterlassen. Wer an einer südafrikanischen Theke steht, liest englische Schnittbezeichnungen — und muss wissen, dass „silverside“ nicht dasselbe ist wie ein deutsches Bratenstück.
Die Rezepte dieser Linie
Sauce
Monkey Gland Sauce
Vorher fertig
Sauce
Monkey Gland Sauce
Dunkle, süßsaure Steaksauce aus Chutney, Tomatenketchup, Worcestershire und Zwiebeln. Steht in Südafrika seit den Dreißigerjahren auf jeder Speisekarte — und enthält, das vorweg, keine Affendrüsen.
Beilage · Aartappelbak
Potato Bake
Dünn geschnittene Kartoffeln in Schichten mit Zwiebel, Sahne und braunem Zwiebelsuppenpulver, anderthalb Stunden im Ofen. Die Beilage, die an jedem Braai schon fertig ist, bevor das Feuer angeht.
Beilage · Driebone slaai
Three Bean Salad
Grüne Bohnen, Butterbohnen und Kidneybohnen in süßsaurem Dressing, am besten am Vortag gemacht. Der Salat, der auf jedem Bring-and-Braai-Tisch steht.
Fleisch · T-bone tjop
T-Bone mit Braai Salt
Dickes T-Bone über voller Glut, gewürzt mit selbst gemischtem Braaisout aus geröstetem Koriander, Salz und Paprika. Zwei Sekunden Handtest — hier wird angekrustet, nicht gegart.
Fleisch
Ribbetjies
Schweinerippchen, erst anderthalb Stunden im Ofen weich gegart, dann über Nacht in Chutney-Marinade und schließlich über milder Glut klebrig gebraten. Ohne das Vorgaren bleiben sie zäh — die Marinade allein macht kein Rippchen weich.
Brot
Braaibroodjies
Getoastete Sandwiches mit Käse, Tomate, Zwiebel und Fruchtchutney, im Klapprost über der letzten Glut gebacken. Rechne mit zweien pro Person — übrig bleibt nie eines.