Fleisch
Ribbetjies
Schweinerippchen, erst anderthalb Stunden im Ofen weich gegart, dann über Nacht in Chutney-Marinade und schließlich über milder Glut klebrig gebraten. Ohne das Vorgaren bleiben sie zäh — die Marinade allein macht kein Rippchen weich.
Ribbetjies ist die Verkleinerungsform von „ribbe“ und steht in Südafrika für alles, was am Knochen bleibt — Lamm ebenso wie Schwein. Die klebrige Marinade aus Chutney, Tomatensauce und Sojasauce ist jüngeren Datums und hat dieselbe Herkunft wie die Monkey Gland Sauce: die Vorliebe für süßsauer am Fleisch.
- Vorbereitung
- 1 Std 50 Min
- Marinieren
- 12 Std
- Am Feuer
- 40 Min
- Portionen
- 6
Wann es drankommt
Die Hauptrunde
Das eigentliche Essen: Wors, Hähnchen, Fisch, Spieße.
Ausrüstung: Rost · Backofen
Diese Linie
Der dreibeinige Topf, Wurst als Vorratshaltung, Brot ohne Backofen.
Zubereitung
-
Vorgaren im Ofen
Ofen auf 180 °C. Zwiebel und Brühe in eine tiefe Form geben, die Rippchen einlegen und mit Alufolie fest verschließen, glänzende Seite zum Fleisch. Anderthalb Stunden garen, bis sich das Fleisch am Knochen löst, aber noch nicht abfällt.
-
Marinade rühren
Alle Zutaten der Marinade verrühren. Nicht kochen — sie soll dünnflüssig genug bleiben, um in das noch heiße Fleisch zu ziehen.
-
Heiß marinieren
Die Rippchen aus der Brühe heben, abtropfen lassen und noch warm großzügig mit zwei Dritteln der Marinade einstreichen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen, mindestens aber zwei Stunden.
-
Glut vorbereiten
Mittlere Glut, sechs Sekunden Handtest. Zucker in der Marinade verbrennt über voller Hitze in Minuten — das ist der häufigste Fehler bei Rippchen.
-
Braaien und bestreichen
30 bis 40 Minuten über der Glut, alle drei bis vier Minuten wenden und mit der zurückbehaltenen Marinade bestreichen. Jede Schicht trocknet an und wird zur nächsten Lage Lack.
-
Trennen und servieren
Fünf Minuten ruhen lassen, dann zwischen den Knochen durchschneiden. Was an Marinade übrig ist, kommt aufgekocht als Sauce dazu.
Tipps
- Das Vorgaren ist nicht optional. Rohe Rippchen brauchen über Glut so lange, dass sie außen verkohlen, bevor das Bindegewebe weich ist.
- Die Brühe aus dem Ofen wegzuschütten wäre schade — abgeseiht und eingekocht ist sie eine kräftige Grundlage für Sauce oder Suppe.
- Wer keinen Ofen hat, gart die Rippchen im Potjie über kleiner Glut anderthalb Stunden in der Brühe vor. Dauert genauso lang und schmeckt besser.
Rippchen sind das Gericht, an dem sich zeigt, ob jemand versteht, wozu ein Feuer da ist. Ein rohes Rippchen über Glut wird nie zart: Das Bindegewebe braucht Stunden bei niedriger Temperatur, und die hat man am offenen Feuer nicht.
Deshalb der Umweg über den Ofen. Anderthalb Stunden zugedeckt bei 180 °C machen das Fleisch weich, und erst danach kommt die Glut ins Spiel — für das, was nur sie kann: den klebrigen, dunklen Lack aus mehreren Schichten Marinade.
Und die Marinade wird warm aufgetragen, nicht kalt. Heißes Fleisch zieht sie ein, kaltes trägt sie nur.
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