Woher die Rezepte kommen
Acht Wege ans Feuer
Braai wird meist als eine einzige Tradition erzählt — die afrikaanse. Das ist ein Ausschnitt, kein Bild. Jedes Rezept dieser Sammlung trägt seinen Herkunftsweg, und 19 von ihnen tragen mehr als einen.
Was eine Linie ist — und was sie nicht ist
Eine Linie ist ein Herkunftsweg, keine Bevölkerungsgruppe. Ein Rezept trägt eine Linie, weil sein Weg dorthin führt — nicht, weil bestimmte Menschen es heute kochen. Umgekehrt heißt das: Aus der Linie eines Gerichts lässt sich nichts darüber ableiten, wer es isst. In Südafrika isst jeder alles.
Mehrere Linien sind ausdrücklich erlaubt und oft genau die Aussage. Sosaties sind kap-malaiisch und Trekboer-Küche, weil die Verbindung der Punkt ist; 19 Rezepte dieser Sammlung stehen so da.
Sieben dieser Linien sind Wanderungswege. Die achte ist keiner: Braai Pie, Halloumi vom Rost und die Salate aus dem Supermarktregal sind am Kap selbst entstanden. Sie einer der sieben zuzuschlagen wäre eine erfundene Herkunft.
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vor 1652
Khoikhoi und San
Khoikhoi und San sind die ältesten belegten Bewohner der Kaphalbinsel; Fleisch über offener Glut und das Trocknen an der Luft waren hier Praxis, bevor das erste Schiff der Niederländischen Ostindien-Kompanie ankerte.
- Ans Feuer gebracht
- Fleisch direkt über der Glut, Trocknen als Vorratshaltung, Wild statt Schlachtvieh.
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1652 bis um 1900
Trekboeren und Voortrekker
Die Trekboeren waren wandernde Viehbauern niederländischer, deutscher und französischer Herkunft; ihre Küche ist die eines Haushalts, der seinen Ofen nicht mitnehmen kann.
- Ans Feuer gebracht
- Der dreibeinige Topf, Wurst als Vorratshaltung, Brot ohne Backofen.
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ab 1658
Kap-Malaien
Die kap-malaiische Küche ist die Küche der Nachfahren von Menschen, die ab 1658 aus dem indonesischen Archipel, von der indischen Küste, aus Ceylon, Madagaskar und Ostafrika ans Kap verschleppt wurden — sie brachte die Gewürze mit, an denen man südafrikanisches Essen erkennt.
- Ans Feuer gebracht
- Gewürze, die süß-saure Behandlung von Fleisch, Marinaden, der Spieß.
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1806 bis 1961
Britische Zeit
Die britische Linie ist die dünnste und zugleich die sichtbarste: Sie hat kaum ein Hauptgericht beigesteuert, aber fast alles, was auf dem Tisch neben dem Fleisch steht.
- Ans Feuer gebracht
- Chutneys, Marinaden, Beilagensalate — und das Wort „chop“.
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ab 1860
Indisch-Durban
Die Durbaner Linie geht auf indische Kontraktarbeiter zurück, die ab 1860 nach Natal gebracht wurden; sie hat dem Land sein Curry gegeben und eine Mahlzeit, deren Gefäß man mitisst.
- Ans Feuer gebracht
- Curry als Alltagsgericht, Brot als Gefäß, das Currypulver im Supermarktregal.
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20. Jahrhundert bis heute
Shisa Nyama
Shisa Nyama heißt auf isiZulu wörtlich „verbrenne Fleisch“ und bezeichnet die öffentliche Braaiform, die in den Townships aus Metzgereien entstand: Du wählst rohes Fleisch an der Theke, lässt es wiegen und über der Glut garen.
- Ans Feuer gebracht
- Braaien als öffentliche Sache, Metzgerei und Feuer an einem Ort, fette Stücke, Pap und Chakalaka als Standardbeilage.
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ab den 1970er-Jahren
Portugiesisch-mosambikanisch
Die portugiesisch-mosambikanische Linie kam mit der Zuwanderung aus Angola und Mosambik nach 1974 ins Land und brachte Peri-Peri — die kleine Vogelaugenchili und die Sauce, die aus ihr gemacht wird.
- Ans Feuer gebracht
- Peri-Peri, das flach aufgelegte Hähnchen, Meeresfrüchte über offener Glut.
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zweite Hälfte 20. Jahrhundert bis heute
Am Kap entstanden
Diese Linie sammelt die Gerichte, die keinen Herkunftsweg haben, weil sie in Südafrika selbst entstanden sind — aus dem, was das Supermarktregal hergab und was auf einem Rost funktioniert.
- Ans Feuer gebracht
- Der Klapprost als Backform, das Fertigprodukt als Zutat, das vegetarische Hauptgericht am Fleischfeuer.
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Die Chronologie im Einzelnen
Wann was ans Kap kam, mit Jahreszahlen und Belegen — und mit den Widersprüchen, wo die Quellen sich uneins sind.