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Cape Braai
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Fleisch · Auf Afrikaans: T-bone tjop

T-Bone mit Braai Salt

Dickes T-Bone über voller Glut, gewürzt mit selbst gemischtem Braaisout aus geröstetem Koriander, Salz und Paprika. Zwei Sekunden Handtest — hier wird angekrustet, nicht gegart.

Braaisout ist Südafrikas Antwort auf Steakgewürz: gemahlener Koriander, grobes Salz, Paprika und Knoblauch. Jede Familie hat ihre Mischung, und jede hält sie für die richtige. Die Konstante ist der Koriander — er kommt aus derselben Gewürzküche wie die Boerewors.

Vorbereitung
20 Min
Am Feuer
12 Min
Portionen
4
Aufwand
mittel
T-Bone-Steaks auf dem Rost über offener Glut
Jon Sullivan · Public domain

Wie heiß

Volle Glut

Die Hand hält 2 Sekunden über dem Rost aus · ≈ 230 °C+

Alle Glutstufen erklärt →

Welches Holz

Kameeldoring

dezent, trocken

Mehr zu diesem Holz →

Wann es drankommt

Ganz am Anfang

Kommt zuerst dran, solange die Glut am heißesten ist — Steaks, dicke Koteletts und alles, was Stunden im Topf steht.

Ausrüstung: Rost

Diese Linie

Britische Zeit1806 bis 1961Am Kap entstandenzweite Hälfte 20. Jahrhundert bis heute

Chutneys, Marinaden, Beilagensalate — und das Wort „chop“.

Zubereitung

  1. Braaisout mischen

    Koriander und Pfeffer ohne Fett rösten, bis sie duften, dann grob mörsern. Mit den übrigen Zutaten mischen. Im geschlossenen Glas hält die Mischung Monate — sie ist der Grund, den Rest des Rezepts überhaupt zu machen.

  2. Fleisch temperieren

    Die Steaks eine Stunde vor dem Braai aus dem Kühlschrank nehmen und trockentupfen. Eine trockene Oberfläche bräunt, eine feuchte dämpft.

  3. Erst ölen, dann würzen

    Dünn mit Öl einreiben, dann großzügig mit Braaisout bestreuen. In dieser Reihenfolge, damit das Gewürz haftet, statt in der Glut zu landen.

  4. Zwei Zonen bauen

    Die Glut auf eine Seite ziehen. Über der heißen Seite müssen zwei Sekunden Handtest reichen — mehr geht nicht, weniger auch nicht.

  5. Ankrusten

    Drei bis vier Minuten je Seite über der vollen Glut. Genau einmal wenden. Wer alle 30 Sekunden dreht, bekommt graues Fleisch mit Rostmuster.

  6. Auf die kühle Seite ziehen

    Danach zwei bis vier Minuten auf der freien Seite fertigziehen — je nach Dicke und gewünschtem Garpunkt. Medium rare liegt bei etwa 54 bis 57 °C Kerntemperatur.

  7. Ruhen lassen

    Acht Minuten auf einem warmen Brett, locker abgedeckt. Danach am Knochen entlang lösen und quer zur Faser aufschneiden.

Tipps

  • Der Knochen gart langsamer als das Fleisch daneben. Deshalb liegt das T-Bone mit dem Knochen zur heißesten Stelle, nicht mit dem Filet.
  • Salz gehört bei dieser Machart erst kurz vorher aufs Fleisch. Wer eine Stunde vorher salzt, zieht Wasser an die Oberfläche und braucht dann länger bis zur Kruste.
  • Kameeldoring hält die Glut so lange, dass auch das dritte Steak noch dieselbe Hitze bekommt wie das erste. Bei Rooikrans wird es beim Nachschub knapp.

Ein T-Bone hat zwei Fleischsorten am selben Knochen: das magere Filet auf der einen, das kräftigere Roastbeef auf der anderen Seite. Beide sind unterschiedlich dick und wollen unterschiedlich lange — deshalb ist der Knochen kein Nachteil, sondern die Steuerung. Er liegt zur heißesten Stelle, das Filet zeigt nach außen.

Der eigentliche Inhalt dieses Rezepts ist aber das Braaisout. Es kostet zehn Minuten, hält Monate und macht aus jedem Stück Fleisch etwas Südafrikanisches. Der geröstete Koriander ist dabei nicht austauschbar — er ist die Verbindung zur Boerewors und zu allem anderen, was hier über Feuer geht.

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