Fleisch · Auf Afrikaans: Sosaties
Sosaties mit Aprikose
Lammspieße in einer Curry-Aprikosen-Marinade, über Nacht gezogen. Das kap-malaiische Erbe am Feuer — süß, sauer und würzig in einem.
Das Wort setzt sich aus „saus“ für die gewürzte Marinade und „sate“ für den Spieß zusammen. Die Verbindung von Curry, Frucht und Essig stammt aus der Küche der Menschen, die die Niederländische Ostindien-Kompanie aus Südostasien ans Kap verschleppte.
- Vorbereitung
- 30 Min
- Marinieren
- 12 Std
- Am Feuer
- 12 Min
- Portionen
- 4
Wann es drankommt
Die Hauptrunde
Das eigentliche Essen: Wors, Hähnchen, Fisch, Spieße.
Ausrüstung: Rost · Spieße
Diese Linie
Gewürze, die süß-saure Behandlung von Fleisch, Marinaden, der Spieß.
Zubereitung
-
Marinade kochen
Zwiebel im Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten, dann Knoblauch und Ingwer eine Minute mitdünsten. Curry und Kreuzkümmel einstreuen und kurz im Fett rösten, bis es duftet — trocken zugegeben schmecken die Gewürze mehlig.
-
Ablöschen und einkochen
Essig, Konfitüre und Salz zugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Der Zucker karamellisiert dabei und bindet die Marinade.
-
Vollständig abkühlen lassen
Das ist kein Nebensatz. Warme Marinade gart die Oberfläche des rohen Fleisches an und macht es später zäh.
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Einlegen
Fleischwürfel mit der kalten Marinade mischen, zudecken und mindestens zwölf Stunden kalt stellen, besser 24. Ein- bis zweimal durchmischen.
-
Aprikosen einweichen
Die getrockneten Aprikosen 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, damit sie auf dem Spieß nicht verbrennen.
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Aufspießen
Abwechselnd Fleisch, Aprikose und Zwiebel aufziehen, nicht zu eng — zwischen den Stücken muss Hitze durchkommen. Die übrige Marinade auffangen.
-
Marinade abkochen
Die aufgefangene Marinade fünf Minuten sprudelnd kochen. Damit wird sie zur Sauce und ist zugleich sicher zum Bestreichen.
-
Grillen
Über Glut mit vier Sekunden Handtest zehn bis zwölf Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden. Erst in den letzten fünf Minuten mit der abgekochten Marinade bestreichen — früher verbrennt der Zucker.
Tipps
- Manche Rezepte stecken zwischen jedes Stück ein Lorbeerblatt. Das ist die ältere, kap-malaiische Machart und lohnt einen Versuch — die Blätter isst man nicht mit.
- Das Fleisch braucht die volle Nacht. Nach vier Stunden schmeckt nur die Oberfläche nach Marinade.
- Bleibt Sauce übrig, passt sie hervorragend zu Pap. Sie hält im Glas eine Woche.
Sosaties zeigen, dass die südafrikanische Küche keine Grillküche mit Steaks ist, sondern eine Küche mit Geschichte. Curry, Kurkuma, Frucht und Essig — diese Verbindung kommt nicht aus dem Veld, sondern über Java und Malaysia nach Kapstadt.
Praktisch heißt das: Das Fleisch wird nicht gewürzt, sondern eingelegt, und zwar lange. Der Essig arbeitet über Nacht, die Konfitüre bringt den Zucker, der später am Feuer karamellisiert, und die Aprikosen zwischen den Würfeln ziehen sich mit Marinade voll.
Ein Detail, das den Unterschied macht: Die Marinade wird zweimal gekocht — einmal, bevor sie ans Fleisch kommt, für den Geschmack, und einmal danach, bevor sie als Sauce auf den Tisch geht.
Woher es kommt
- Woher das Wort kommt
- Afrikaans, aus dem Malaiischen · Wörtlich „von „saus“ (Marinade) und „sate“ (Spieß)“ Das Wort trägt seine Herkunft in sich — beide Hälften kommen aus verschiedenen Sprachen.
Kein anderes Gericht dieser Sammlung zeigt seine Herkunft so deutlich wie dieses, und zwar im Wort selbst. „Sate“ ist der Spieß aus dem indonesischen Archipel, „saus“ die Marinade aus dem Niederländischen. Zwei Sprachen, ein Wort, ein Gericht.
Die Menschen, die den Spieß mitbrachten, kamen nicht freiwillig. Ab 1658 wurden sie ans Kap verschleppt; was sie an Technik und Gewürz mitbrachten, traf dort auf niederländische Haushaltsküche und auf das, was am Kap zu bekommen war. Aus dieser Begegnung stammt die Verbindung, die Sosaties ausmacht: Fleisch, Frucht und Säure am selben Spieß.
Die getrocknete Aprikose ist dabei kein Schmuck. Sie zieht über Nacht Marinade, wird am Feuer weich und gibt Zucker ab, der karamellisiert — deshalb dürfen Sosaties nie über volle Glut. Wer sie zu heiß braait, bekommt schwarze Frucht und rohes Lamm.
Auf der Herkunftsseite tragen Sosaties zwei Linien nebeneinander, kap-malaiisch und Trekboer. Das ist keine Unentschiedenheit, sondern die Aussage: Die Verbindung ist der Punkt.
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