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Cape Braai
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Fleisch · Auf Afrikaans: Springbokrugstring

Springbockrücken im Speckmantel

Wildrücken, über Nacht in Rotwein eingelegt, mit Speck umwickelt und über voller Glut kurz gebraten. Das magerste Fleisch auf dieser Seite — und das, bei dem zwei Minuten zu viel alles ruinieren.

Der Springbock ist Südafrikas Nationaltier und gleichzeitig ein normales Stück Fleisch im Supermarkt. Die Textur ist feiner als Lamm, der Geschmack leicht pfeffrig und nur schwach wildig. Der Haken: Wild hat fast kein intramuskuläres Fett. Was beim Rind Puffer ist, fehlt hier komplett — deshalb der Speckmantel und deshalb die kurze Garzeit.

Vorbereitung
25 Min
Marinieren
12 Std
Am Feuer
25 Min
Portionen
4

Wie heiß

Volle Glut

Die Hand hält 2 Sekunden über dem Rost aus · ≈ 230 °C+

Alle Glutstufen erklärt →

Welches Holz

Kameeldoring

dezent, trocken

Mehr zu diesem Holz →

Wann es drankommt

Ganz am Anfang

Kommt zuerst dran, solange die Glut am heißesten ist — Steaks, dicke Koteletts und alles, was Stunden im Topf steht.

Ausrüstung: Rost

Diese Linie

Khoikhoi und Sanvor 1652Trekboeren und Voortrekker1652 bis um 1900

Fleisch direkt über der Glut, Trocknen als Vorratshaltung, Wild statt Schlachtvieh.

Zubereitung

  1. Beize ansetzen

    Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl andünsten, abkühlen lassen und mit den übrigen Beizzutaten verrühren.

  2. Über Nacht einlegen

    Den Rücken in einen Gefrierbeutel legen, Beize dazu, Luft herausdrücken und verschließen. Über Nacht in den Kühlschrank. Zwölf Stunden reichen; länger als vierundzwanzig macht das Fleisch mürbe statt zart.

  3. Drei Stunden vorher rausnehmen

    Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Ein kalter Kern braucht am Feuer zu lange, und genau dabei wird die Außenseite trocken.

  4. Wickeln

    Fleisch trockentupfen, Rosmarinzweige längs auflegen und mit den Speckscheiben umwickeln, sodass sie sich überlappen. Mit Zahnstochern feststecken. Der Speck ist Fettersatz, nicht Geschmack.

  5. Rundherum anbraten

    Über voller Glut — zwei Sekunden Handtest — von allen vier Seiten je zwei Minuten anbraten, bis der Speck kroß ist.

  6. Zur kühlen Seite ziehen

    Auf die glutfreie Hälfte des Rosts legen und dort etwa fünfzehn Minuten fertig ziehen lassen, einmal gewendet. Kerntemperatur 55 bis 58 °C. Wer kein Thermometer hat, drückt: nachgebend heißt roh, federnd heißt medium, fest heißt zu spät.

  7. Zehn Minuten ruhen

    Vom Rost aufs Brett, locker mit Folie abdecken, zehn Minuten warten. Erst dann quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und salzen.

Tipps

  • Wild wird nicht durchgebraten. Ab 62 °C Kerntemperatur ist es zäh, und zurück geht es nicht.
  • Die Ruhezeit ist bei magerem Fleisch wichtiger als bei jedem anderen. Zehn Minuten sind das Minimum.
  • Kameeldoring ist hier die bessere Wahl als Rooikrans — die Glut trägt länger und schwankt weniger, und beim Wild ist Gleichmäßigkeit alles.
  • Ohne Speck geht es auch, dann aber mit Öl bestreichen und noch zwei Minuten kürzer rechnen.

Wild ist auf dieser Seite lange nicht vorgekommen, und das war eine Lücke: In Südafrika steht Springbock, Kudu und Gnu ganz normal in der Kühltheke, oft billiger als Rind.

Der Unterschied zu allem anderen ist das Fett — genauer: dessen Fehlen. Ein Rindersteak verzeiht zwei Minuten zu viel, weil das Fett im Fleisch schmilzt und feucht hält. Springbock hat davon nichts. Zwei Minuten zu lang, und aus zartem Fleisch wird Leder.

Deshalb der Speckmantel und die zwei Zonen. Der Speck liefert das Fett, das dem Fleisch fehlt, und die kühle Zone erlaubt, den Kern warm werden zu lassen, ohne die Außenseite weiter zu garen. Beides zusammen macht aus dem schwierigsten Stück auf dem Rost eines der besten.

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