Fleisch
Waterblommetjiebredie
Lammschulter, langsam geschmort mit den Blütenständen der Kap-Wasserähre, Weißwein und viel Zitrone. Das eine Gericht, das es nur am Westkap gibt und nur im Winter.
Waterblommetjies sind die Blütenstände von Aponogeton distachyos, einer Wasserpflanze aus den Dämmen und Vleis der Winterregengebiete des Kaps. Heimisch ist sie nur dort — anderswo, etwa in Australien und Neuseeland, ist sie ausgebüxt und gilt teils als invasiv. Die Saison ist kurz und liegt im Winter und frühen Frühling. Im Geschmack liegen sie zwischen grünen Bohnen und Artischockenherzen, mit einem Zitrusanklang. Ein Bredie ist ein Eintopf, in dem Fleisch und Gemüse zusammen so lange garen, bis das eine nach dem anderen schmeckt.
- Vorbereitung
- 35 Min
- Am Feuer
- 2 Std 30 Min
- Portionen
- 8
- Aufwand
- mittel
Wann es drankommt
Ganz am Anfang
Kommt zuerst dran, solange die Glut am heißesten ist — Steaks, dicke Koteletts und alles, was Stunden im Topf steht.
Ausrüstung: Potjie
Diese Linie
Der dreibeinige Topf, Wurst als Vorratshaltung, Brot ohne Backofen.
Am Westkap frisch Juni · Juli · August · September
Zubereitung
-
Wasserblumen wässern
Die Waterblommetjies eine Stunde in kaltes Salzwasser legen. Sie kommen aus stehendem Wasser und bringen Sand mit. Danach gründlich spülen, harte Stiele abschneiden.
-
Fleisch anbraten
Öl im Potjie oder schweren Topf heiß werden lassen und die Lammwürfel portionsweise scharf anbraten, bis sie rundum Farbe haben. Nicht den Topf überfüllen — sonst kocht das Fleisch, statt zu braten.
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Zwiebel und Knoblauch
Zwiebel und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten, dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
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Ablöschen
Wein, Fond und Zitronensaft angießen. Aufkochen lassen, dann die Hitze weit herunterdrehen.
-
Zwei Stunden schmoren
Zugedeckt bei ganz kleiner Hitze schmoren, bis sich das Fleisch mit der Gabel zerteilen lässt. Über der Glut heißt das: wenig Kohle unter dem Topf, nachlegen statt aufdrehen.
-
Gemüse und Blüten dazu
Karotten, Lauch, Kartoffeln und zuletzt die Waterblommetjies einlegen. Weitere dreißig Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Länger nicht — die Blüten zerfallen und verlieren genau den Biss, für den man sie nimmt.
-
Abschmecken und ruhen lassen
Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, zehn Minuten vom Feuer stehen lassen. Dazu Reis, Pap oder Roosterkoek.
Tipps
- Der Bredie wird nicht gerührt, sondern geschwenkt. Wer rührt, zerlegt die Kartoffeln und die Blüten.
- Waterblommetjies gibt es in Kapstadt von Juni bis September frisch, sonst tiefgekühlt. Wer welche findet, friert einen Beutel ein.
- Am zweiten Tag ist er besser. Nur die Blüten leiden — wer plant, gibt sie erst beim Aufwärmen dazu.
- Chenin Blanc ist die naheliegende Wahl, weil er am Kap überall wächst. Jeder trockene, nicht zu holzige Weißwein tut es.
Es gibt Gerichte, die man nicht exportieren kann, und dies ist eines davon. Waterblommetjies wachsen in den Dämmen und Marschen des Westkaps, sie haben eine Saison von wenigen Monaten, und außerhalb Südafrikas bekommt man sie praktisch nicht.
Genau deshalb steht das Rezept hier. Wer im Winter in Kapstadt ist, findet sie auf jedem Markt und in jedem größeren Supermarkt — und hat damit die Gelegenheit, etwas zu kochen, das anderswo schlicht nicht geht.
Über der Glut statt auf dem Herd. Ein Bredie ist von Haus aus ein Topfgericht, und im Dreibeintopf über kleiner Glut gelingt er genauso wie auf dem Herd. Der Unterschied ist, dass zweieinhalb Stunden am Feuer sich anders anfühlen als zweieinhalb Stunden in der Küche.
Woher es kommt
- Woher das Wort kommt
- Afrikaans · Wörtlich „Wasserblümchen-Eintopf“ „Bredie“ ist ein langsam geschmorter Eintopf, benannt nach dem Gemüse darin.
Dieses Gericht kann man außerhalb der Winterregengebiete des Kaps nicht kochen, und das ist keine Marotte, sondern Botanik. Aponogeton distachyos, die Kap-Wasserähre, wächst in flachen Gewässern, die im Sommer austrocknen; die Knollen ruhen dann und treiben wieder aus, wenn die Teiche sich im Herbst füllen. Die Knospen sind im Hochwinter reif — Juli und August.
„Bredie“ bezeichnet die Bauform, nicht die Zutat: ein Eintopf, der lange und langsam schmort und nach dem Gemüse darin benannt wird. Tamatiebredie mit Tomaten, Waterblommetjiebredie mit Wasserähren. Das Wort selbst wird der kap-malaiischen Küche zugeordnet und gehört zu den Begriffen, an denen man die Vermischung der Küchen am Kap ablesen kann.
Was die Blüten liefern, ist keine Süße und kein Aroma im üblichen Sinn, sondern Säure und Biss — etwas zwischen grüner Bohne und Artischocke. Deshalb steht im Rezept Zitrone oder Essig: Es ist die Richtung, die das Gemüse ohnehin vorgibt.
Wer außerhalb Südafrikas kocht, findet die Blüten eingelegt im Glas. Das ist nicht dasselbe, aber es ist ehrlicher als grüne Bohnen.
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