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Fleisch · Auf Afrikaans: Lamspotjie

Lamm-Potjiekos

Lamm mit Knochen, geschichtetes Gemüse und wenig Flüssigkeit, dreieinhalb Stunden im gusseisernen Dreibeintopf über kleiner Glut. Wird nicht umgerührt — das ist keine Marotte, sondern das Verfahren.

Der Potjie kam mit den Voortrekkern über das Land und geht auf den niederländischen Eisentopf zurück. Die drei Beine haben einen Grund: Der Topf steht direkt in der Glut, nicht auf einem Rost. Die Nummer auf dem Deckel gibt die Größe an — Nr. 3 mit knapp acht Litern ist der übliche Familientopf.

Vorbereitung
30 Min
Am Feuer
3 Std 30 Min
Portionen
8
Aufwand
mittel
Gusseiserner Dreibeintopf mit Eintopf, daneben eine Portion Pap
Ji-Elle · CC BY-SA 4.0

Wie heiß

Heiß

Die Hand hält 4 Sekunden über dem Rost aus · ≈ 200–230 °C

Alle Glutstufen erklärt →

Welches Holz

Kameeldoring

dezent, trocken

Mehr zu diesem Holz →

Wann es drankommt

Ganz am Anfang

Kommt zuerst dran, solange die Glut am heißesten ist — Steaks, dicke Koteletts und alles, was Stunden im Topf steht.

Ausrüstung: Potjie

Diese Linie

Trekboeren und Voortrekker1652 bis um 1900

Der dreibeinige Topf, Wurst als Vorratshaltung, Brot ohne Backofen.

Zubereitung

  1. Feuer aufsetzen

    Rund eine Stunde vor dem Kochen ein Holzfeuer anzünden und ein ordentliches Glutbett aufbauen. Für den Potjie braucht man über Stunden gleichmäßige Glut — deshalb ist Kameeldoring hier die richtige Wahl und Rooikrans die falsche.

  2. Fleisch anbraten

    Öl im Topf erhitzen, das Lamm portionsweise rundum kräftig anbraten und herausnehmen. In zu vollem Topf dämpft es statt zu bräunen, und die dunkle Kruste ist der halbe Geschmack.

  3. Zwiebeln und Gewürze

    Zwiebeln im Bratfett weich dünsten, Knoblauch und Ingwer kurz mitdünsten. Koriander, Kreuzkümmel und Chili einstreuen und eine Minute im Fett rösten, dann Tomatenmark unterrühren und leicht anrösten lassen.

  4. Ablöschen und schließen

    Mit Wein und Brühe ablöschen, den Bodensatz loskratzen. Fleisch zurück in den Topf, Kräuter dazu, salzen und pfeffern. Deckel drauf und die Glut auf ein Drittel reduzieren — der Topf soll leise blubbern, nicht sprudeln.

  5. Zwei Stunden ziehen lassen

    Zwei Stunden lang nur den Deckel gelegentlich anheben, um den Flüssigkeitsstand zu prüfen. Alle 30 bis 40 Minuten ein bis zwei Scheite nachlegen und die frische Glut unter den Topf ziehen.

  6. Wurzelgemüse schichten

    Kartoffeln, Karotten und Butternut auf das Fleisch legen, ohne zu rühren. Die Flüssigkeit soll das Gemüse nicht bedecken — es gart im Dampf, der von unten aufsteigt. Deckel drauf, eine weitere Stunde.

  7. Weiches Gemüse obenauf

    Champignons, Bohnen und Erbsen als oberste Schicht auflegen. Weitere 20 bis 30 Minuten garen, bis alles weich ist.

  8. Offen einkochen

    Deckel abnehmen und 15 bis 20 Minuten offen weiterköcheln, bis die Sauce eingedickt ist. Erst jetzt vorsichtig einmal von unten nach oben durchheben, abschmecken und direkt aus dem Topf servieren.

Tipps

  • Nicht umrühren ist die einzige Regel, die zählt. Rühren zerstört die Schichten, presst das Gemüse in die Sauce und beendet die Bräunung am Boden.
  • Die Flüssigkeit ist knapper bemessen, als man denkt. Der Topf soll nicht kochen, sondern dämpfen — deshalb wird nie aufgefüllt, bis alles bedeckt ist.
  • Lamm braucht dreieinhalb bis vier Stunden. Rind ist schneller, Hühnchen deutlich schneller — wer die Zeiten austauscht, ohne die Schichten anzupassen, bekommt Matsch.
  • Auf dem Herd geht es auch: kleinste Stufe, Flammverteiler, gleiche Zeiten. Der Rauchgeschmack fehlt dann, alles andere stimmt.

Ein Potjie ist kein Eintopf, auch wenn er am Ende so aussieht. Der Unterschied liegt darin, dass die Zutaten nie miteinander verrührt werden: Unten liegt das angebratene Fleisch in wenig Flüssigkeit, darüber das Wurzelgemüse, obenauf das weiche. Der Dampf steigt durch die Schichten, nimmt Geschmack mit nach oben und lässt jede Lage für sich.

Wer umrührt, hat einen Eintopf gemacht. Der schmeckt auch, aber er schmeckt überall gleich — und die Kruste am Topfboden, aus der die dunkle Note kommt, ist dann in der Sauce verteilt statt am Boden geblieben.

Der zweite Punkt ist das Feuer. Ein Potjie steht in der Glut, nicht darüber, und er braucht dreieinhalb Stunden davon. Rooikrans ist dafür zu kurzlebig; man legt sonst alle zwanzig Minuten nach. Kameeldoring oder Black Wattle halten die Glut, und genau deshalb steht auf dieser Seite bei jedem Rezept, welches Holz gemeint ist.

Woher es kommt

Woher das Wort kommt
Afrikaans · Wörtlich „Topfessen“ „Potjie“ ist die Verkleinerungsform von „pot“ — die Größe Nr. 3 fasst trotzdem fast acht Liter.

Der dreibeinige Eisentopf kam mit den Niederländern ans Kap und geht auf den europäischen Schmortopf zurück. Was ihn hier verändert hat, war nicht die Küche, sondern die Bewegung: Ab 1835 zogen Familien mit Ochsenwagen aus der Kapkolonie ins Landesinnere, und das Kochgerät musste mitfahren.

Daraus erklärt sich alles, was an ihm unbequem ist. Die drei Beine, damit er ohne Gestell in der Glut steht. Das Gusseisen, weil es Stöße überlebt. Die Fettschicht, mit der er unter dem Wagen hing, damit er nicht rostete. Ein Topf, der Ausrüstung war, kein Küchengerät.

Die Methode kam aus derselben Rechnung. Wer unterwegs kocht, hat wenig Flüssigkeit, wenig Feuerholz und keine zweite Pfanne. Also wird geschichtet statt gerührt: unten das Fleisch, das Stunden braucht, darüber, was schneller gar ist; der Dampf steigt auf und gart jede Lage von unten. Das Nicht-Rühren ist keine Marotte, sondern die Antwort auf einen Topf, der von unten heizt.

Was heute anders ist, ist der Anlass. Ein Potjie wird nicht mehr gekocht, weil man muss, sondern weil er drei Stunden dauert. Genau diese drei Stunden sind der Punkt geworden.

Belege für diesen Abschnitt

Zum Zusehen

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