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Cape Braai
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Brot

Potbrood

Hefebrot, das im gusseisernen Topf direkt in der Glut gebacken wird — Glut darunter, Glut auf dem Deckel. Krachende Kruste, weiche Krume, kein Ofen im Spiel.

Potbrood ist Trekker-Küche. Die Voortrekker hatten keinen Backofen dabei, aber einen gusseisernen Topf mit Deckel — und einen Erdhügel voller Glut. Genau so wird es bis heute gemacht, nur ohne die Grube.

Vorbereitung
35 Min
Am Feuer
35 Min
Portionen
8
Aufwand
mittel
Potbrood im gusseisernen Topf über der Glut
Ossewa · CC BY-SA 4.0

Welches Holz

Black Wattle

rauchig, kräftig

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Wann es drankommt

Wenn das Fleisch runter ist

Die Glut lässt nach. Jetzt kommen Brot und Braaibroodjies drauf.

Ausrüstung: Potjie

Diese Linie

Trekboeren und Voortrekker1652 bis um 1900

Der dreibeinige Topf, Wurst als Vorratshaltung, Brot ohne Backofen.

Zubereitung

  1. Teig ansetzen

    Mehl, Hefe, Salz und Zucker mischen. Milch, geschmolzene Butter und Eier zugeben und zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig verkneten — acht bis zehn Minuten.

  2. Erste Gehzeit

    Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Je nach Wärme 20 bis 60 Minuten. Das ist die Zeit, in der das Feuer angeht.

  3. In den Topf

    Den gusseisernen Topf innen dünn ölen. Den Teig kurz zusammenschlagen, zu einer Kugel formen und hineinlegen. Der Topf soll höchstens zur Hälfte voll sein — das Brot geht im Backen noch einmal deutlich auf.

  4. Zweite Gehzeit

    Deckel auflegen und weitere 20 Minuten gehen lassen, in Topfnähe, aber noch nicht in der Glut.

  5. In die Glut

    Den Topf auf ein Bett aus milder Glut stellen und eine dünne Schicht Glut auf den Deckel schaufeln. Unten wenig, oben mehr — das ist die ganze Kunst. Zu viel Glut unter dem Topf verbrennt den Boden, bevor die Mitte gar ist.

  6. Backen

    25 bis 35 Minuten backen. Nach 20 Minuten einmal vorsichtig nachsehen und die Glut auf dem Deckel erneuern, wenn sie grau geworden ist. Fertig ist das Brot, wenn es beim Klopfen hohl klingt.

  7. Stürzen und ruhen lassen

    Auf ein Gitter stürzen und 15 Minuten ruhen lassen. Ein zu früh angeschnittenes Potbrood ist innen klitschig — auch wenn alle drum herum stehen.

Tipps

  • Die Menge passt in einen Potjie Nr. 3 mit knapp acht Litern. In einem kleineren Topf lieber die halbe Menge machen als das Brot zusammendrücken.
  • Ein flacher Stein oder drei Steine unter dem Topf halten ihn von der heißesten Glut fern. Der klassische Grund für schwarze Böden ist direkter Bodenkontakt.
  • Übrig gebliebenes Potbrood wird am nächsten Tag zu Braaibroodjies. Es ist dicht genug, um im Klapprost nicht auseinanderzufallen.

Potbrood ist eines der wenigen Rezepte, bei denen der Topf wichtiger ist als die Zutaten. Ein gusseiserner Dreibeintopf hat dicke Wände, hält die Hitze gleichmäßig und lässt sich von oben und unten beheizen — er ist ein Backofen, den man tragen kann.

Der entscheidende Punkt ist die Verteilung der Glut: wenig darunter, mehr darauf. Brot bräunt von oben, und ein Topf, der unten zu heiß steht, produziert eine schwarze Scheibe und rohen Teig darüber.

Wie lange es dauert, hängt vom Feuer ab, nicht von der Uhr. Deshalb steht in den Quellen alles zwischen 15 Minuten und anderthalb Stunden. Verlass dich auf den hohlen Klang, nicht auf die Zeitangabe.

Woher es kommt

Woher das Wort kommt
Afrikaans · Wörtlich „Topfbrot“ Gemeint ist der dreibeinige Gusseisentopf, nicht irgendein Topf.

Potbrood ist die Antwort auf ein Lagerproblem. Wer ab 1835 mit dem Ochsenwagen ins Landesinnere zog, hatte keinen Backofen dabei, aber einen gusseisernen Topf mit Deckel und ein Feuer. Beides zusammen ergibt einen Ofen: Der Topf steht in der Glut, oben liegt Glut auf dem Deckel, und die Hitze kommt von beiden Seiten.

Genau das ist bis heute die Methode, und sie erklärt die Form. Ein Potbrood ist rund, weil der Topf rund ist, und es hat eine dicke, dunkle Kruste, weil das Gusseisen die Hitze speichert und weitergibt. Innen bleibt es weich — das Verhältnis von Kruste zu Krume ist ein anderes als bei jedem Ofenbrot.

Der Teig ist bewusst einfach: Mehl, Hefe oder Backpulver, Wasser, Salz, etwas Fett. Nichts davon musste frisch sein, alles ließ sich transportieren. Wer heute Milch und Butter nimmt, macht ein besseres Brot und ein weniger historisches.

Am Braai ist das Zeitproblem das eigentliche. Das Brot braucht ungefähr so lange wie ein Potjie und deutlich länger als das Fleisch. Wer es zum Essen fertig haben will, fängt vorher an — oder nimmt Roosterkoek.

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