Süßes
Melktert
Dünner Mürbeteigboden mit einer sehr weichen Milchcreme und einer dicken Schicht Zimtzucker obenauf. Weniger süß als jeder andere Nachtisch hier — und der beliebteste.
Melktert stammt aus der kapholländischen Küche des 17. Jahrhunderts und ist mit dem niederländischen „mattentaart“ verwandt. Der Unterschied zu einer Custard Tart liegt im Verhältnis: sehr viel Milch, sehr wenig Ei — deshalb ist die Füllung weich statt fest.
- Vorbereitung
- 40 Min
- Am Feuer
- 25 Min
- Portionen
- 8
- Aufwand
- mittel
Wann es drankommt
Ganz zum Schluss
Nachtisch in der Restwärme — oder etwas, das gar kein Feuer mehr braucht.
Ausrüstung: Backofen
Diese Linie
Der dreibeinige Topf, Wurst als Vorratshaltung, Brot ohne Backofen.
Zubereitung
-
Teig kneten
Mehl, Puderzucker und Salz mischen, die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis grobe Krümel entstehen. Ei zugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten — Mürbeteig wird durch Arbeit zäh.
-
Kühlen und blindbacken
Eine halbe Stunde kalt stellen, dann in eine 24-cm-Form ausrollen, mit einer Gabel einstechen und bei 180 °C etwa 20 Minuten blind backen, bis der Boden trocken und leicht gebräunt ist.
-
Milch aufkochen
500 ml Milch mit Butter und Zimtstange erhitzen, bis sie am Rand Blasen zieht. Nicht kochen lassen.
-
Anrühren
Die restliche Milch mit Zucker, Mehl, Stärke, Eigelben, Vanille und Salz glatt verquirlen. Die Zimtstange aus der heißen Milch nehmen und die kalte Mischung unter Rühren einlaufen lassen.
-
Zur Creme abziehen
Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren binden lassen, bis die Creme deutlich dick wird — etwa fünf Minuten. Vom Herd nehmen.
-
Eiweiß unterheben
Die Eiweiße steif schlagen und in zwei Portionen unter die noch warme Creme heben. Das ist der Schritt, der Melktert von einer Custard Tart unterscheidet: Sie wird dadurch luftig statt schnittfest.
-
Einfüllen und kühlen
In den vorgebackenen Boden füllen, glatt streichen und vollständig auskühlen lassen, dann mindestens vier Stunden kalt stellen. Erst kurz vor dem Servieren dick mit Zimtzucker bestreuen.
Tipps
- Der Zimtzucker kommt zum Schluss. Zu früh aufgestreut löst er sich in der feuchten Oberfläche auf und hinterlässt braune Flecken statt einer Schicht.
- Melktert soll wackeln. Wenn sie sich schneiden lässt wie Käsekuchen, ist zu viel Stärke drin oder sie war zu lange auf dem Herd.
- Es gibt eine Kühlschrankvariante ganz ohne Boden, mit Keksen als Unterlage. Sie ist verbreitet, schneller und deutlich weniger gut.
Melktert ist der Nachtisch, an dem sich zeigt, dass südafrikanische Küche nicht nur aus Fleisch und Feuer besteht. Sie ist kaum süß, sie ist blass, sie sieht unspektakulär aus — und sie steht in jeder Bäckerei zwischen Kapstadt und Pretoria.
Der Unterschied zu allen verwandten Kuchen liegt im Verhältnis von Milch zu Ei. Eine Custard Tart ist fest, weil Ei bindet; Melktert ist weich, weil die Milch überwiegt und Mehl und Stärke die Arbeit übernehmen. Das steif geschlagene Eiweiß macht sie zusätzlich luftig.
Und der Zimt ist nicht beliebig. Er kommt zweimal vor — als Stange in der Milch, wo er dezent bleibt, und als dicke Schicht Zimtzucker obenauf, wo er der eigentliche Geschmack ist.
Woher es kommt
- Woher das Wort kommt
- Afrikaans · Wörtlich „Milchtorte“ Verwandt mit dem niederländischen „mattentaart“, aber mit sehr viel mehr Milch und viel weniger Ei.
Melktert kommt aus der kapholländischen Küche des 17. Jahrhunderts und ist mit dem niederländischen „mattentaart“ verwandt. Was daraus am Kap wurde, unterscheidet sich in einem Verhältnis: viel Milch, wenig Ei. Eine europäische Custard Tart ist fest und schnittfest; eine Melktert ist weich und zittert, wenn man die Form bewegt.
Dahinter steckt keine Verfeinerung, sondern die Verfügbarkeit. Milch gab es reichlich, Eier waren teurer. Aus dieser Rechnung entstand eine Füllung, die mit Mehl oder Maisstärke gebunden wird statt allein mit Ei — und die deshalb auch ohne Ofen fertig wird, wenn man sie auf dem Herd abzieht.
Der Zimt obenauf ist kein Schmuck. Er kam über denselben Gewürzhandel ans Kap wie das, was die kap-malaiische Küche prägt, und ist der einzige Punkt, an dem eine Melktert nach Süden schmeckt statt nach Norden.
Zum Braai gehört sie, weil sie kalt gegessen wird und schon fertig ist, bevor das Feuer brennt. Am Nachmittag, wenn niemand mehr Fleisch will, steht sie auf dem Tisch — und ist meist zuerst leer.
Belege für diesen Abschnitt
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