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Cape Braai
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Fleisch · Auf Afrikaans: Murgbene

Marrow Bones

Längs gespaltene Rindermarkknochen über heißer Glut, bis das Mark blubbert, dazu Petersiliensalsa und geröstetes Brot. Zwanzig Minuten für die reichhaltigste Vorspeise, die ein Feuer hergibt.

Markknochen sind beim Metzger meist ein Nebenprodukt und entsprechend billig. Über der Glut werden sie zu dem, was man in guten Restaurants teuer bezahlt — mit dem Unterschied, dass hier der Rauch dazukommt.

Vorbereitung
15 Min
Am Feuer
20 Min
Portionen
4
Aufwand
mittel
Längs gespaltene Markknochen, geröstet, mit Kräutersalsa und Brot
Прикли · CC BY 4.0

Wie heiß

Heiß

Die Hand hält 4 Sekunden über dem Rost aus · ≈ 200–230 °C

Alle Glutstufen erklärt →

Welches Holz

Kameeldoring

dezent, trocken

Mehr zu diesem Holz →

Wann es drankommt

Ganz am Anfang

Kommt zuerst dran, solange die Glut am heißesten ist — Steaks, dicke Koteletts und alles, was Stunden im Topf steht.

Ausrüstung: Rost

Diese Linie

Shisa Nyama20. Jahrhundert bis heute

Braaien als öffentliche Sache, Metzgerei und Feuer an einem Ort, fette Stücke, Pap und Chakalaka als Standardbeilage.

Zubereitung

  1. Knochen wässern

    Die Knochen zwei Stunden in kaltem Salzwasser einweichen und einmal das Wasser wechseln. Das zieht Blutreste heraus; das Mark wird dadurch heller und milder. Wer die Zeit nicht hat, lässt es weg — es geht auch so.

  2. Salsa anrühren

    Petersilie, Kapern, Schalotte, Zitronenschale und -saft, Öl und Chiliflocken mischen. Sie ist die Säure gegen das Fett und keine Verzierung.

  3. Glut vorbereiten

    Heiße Glut, vier Sekunden Handtest, plus eine freie Zone daneben. Beides wird gebraucht.

  4. Erst mit der Schnittfläche nach unten

    Die Knochen mit der Markseite nach unten auflegen und zwei bis vier Minuten anrösten. Das gibt Farbe, bevor das Fett flüssig wird.

  5. Umdrehen und aufgehen lassen

    Wenden, sodass das Mark nach oben zeigt, und 12 bis 15 Minuten weitergaren. Fertig sind sie, wenn das Mark blubbert und sich an den Rändern vom Knochen löst. Sobald es zu laufen beginnt, sofort auf die freie Zone ziehen — sonst läuft alles in die Glut.

  6. Brot rösten

    In den letzten Minuten das Brot über der Glut rösten und mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben.

  7. Servieren

    Salzen, pfeffern, Salsa daraufgeben. Das Mark mit einem kleinen Löffel auf das Brot streichen.

Tipps

  • Der Übergang von fertig zu weggelaufen dauert bei Markknochen etwa zwei Minuten. Danebenstehen und hinsehen ist hier ausnahmsweise Pflicht.
  • Wer die Knochen nicht spalten lassen kann, nimmt quer gesägte Stücke und stellt sie aufrecht. Dann dauert es länger, aber nichts läuft aus.
  • Kameeldoring hält die Glut ruhig. Bei Holz, das schnell nachlässt, verpasst man den Punkt, an dem das Mark gerade richtig ist.

Markknochen sind der beste Beweis dafür, dass ein Braai nicht mit dem Auflegen des Fleisches anfängt. Sie kommen als Erstes über die volle Glut, sind in zwanzig Minuten fertig und werden gegessen, während alles andere noch gart.

Was sie liefert, ist reines Fett mit Geschmack — deshalb funktionieren sie nur mit einem Gegengewicht. Petersilie, Kapern und Zitrone sind kein Zubehör, sondern die Hälfte des Gerichts. Ohne sie ist nach zwei Löffeln Schluss.

Und das Timing ist eng. Das Mark ist etwa zwei Minuten lang genau richtig; davor ist es fest, danach ist es in der Glut. Wer die Knochen auflegt und weggeht, hat sie verloren.

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