Beilage

Umngqusho

Name: Umngqusho
Prep time: 15 min
Cook time: 2 h
Total time: 10 h 15 min
Yield: 6
Cuisine: Südafrikanisch
Ingredients: 180 g Samp (gebrochener Mais); 180 g Zuckerbohnen (rot gesprenkelt); 1,5 l Wasser; 1 TL Salz; 1 Zwiebel, gewürfelt; 1 große Kartoffel, geschält und gewürfelt; 1 große Karotte, geschält und gewürfelt; 50 g Butter; 1 Prise schwarzer Pfeffer

Gestampfter Mais und Zuckerbohnen, zwei Stunden weichgekocht, bis alles cremig zusammenfällt. Ein Topf, zwei Zutaten, und satt wird davon der ganze Tisch.

Umngqusho ist ein Xhosa-Gericht; auf Zulu heißt dasselbe isitambu. Samp ist Mais, dem die Schale abgeschlagen wurde und der dann grob gebrochen ist — größer als Grieß, kleiner als ganze Körner. Nelson Mandela hat es als sein Lieblingsessen bezeichnet, und in Südafrika ist das der Satz, der zuerst fällt, wenn jemand Umngqusho erwähnt.

Vorbereitung: 15 Min
Marinieren: 8 Std
Am Feuer: 2 Std
Portionen: 6

Umngqusho: gekochter Samp mit Zuckerbohnen in einer Schüssel — Jon Mountjoy · CC BY 2.0

Wann es drankommt

Vorher fertig

Machst du in der Küche. Steht auf dem Tisch, bevor du anzündest.

Ausrüstung: Potjie

Diese Linie

Shisa Nyama20. Jahrhundert bis heute

Braaien als öffentliche Sache, Metzgerei und Feuer an einem Ort, fette Stücke, Pap und Chakalaka als Standardbeilage.

Zutaten

Portionen

Einheiten

Eine Zutat gibt es hier nicht überall — Samp. Was du stattdessen nimmst →

Zum Abhaken — der Haken bleibt auf diesem Gerät.

Die Grundlage

180 g Samp (gebrochener Mais) Über Nacht einweichen. In Deutschland bekommt man ihn im Afroshop; Maisgrütze ist der nächste Ersatz und braucht deutlich weniger Zeit.
180 g Zuckerbohnen (rot gesprenkelt) Ebenfalls über Nacht einweichen, im selben Wasser wie der Samp.
1,5 l Wasser
1 TL Salz

Gemüse

1 Zwiebel, gewürfelt
1 große Kartoffel, geschält und gewürfelt
1 große Karotte, geschält und gewürfelt

Zum Abrunden

50 g Butter Die traditionelle Fassung nimmt Butter oder Fett. Ohne wird es trocken.
1 Prise schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Über Nacht einweichen

Samp und Bohnen zusammen in reichlich kaltem Wasser einweichen, mindestens acht Stunden. Wer das vergisst, kocht drei Stunden statt zwei — und die Bohnen bleiben trotzdem hart.
Aufsetzen

Einweichwasser abgießen, Samp und Bohnen mit anderthalb Litern frischem Wasser und dem Salz aufsetzen und einmal aufkochen lassen.
Anderthalb Stunden köcheln

Zugedeckt bei mittlerer Hitze anderthalb Stunden ziehen lassen, ab und zu umrühren. Wasser nachgießen, wenn es zu trocken wird — es soll immer knapp bedeckt sein.
Gemüse dazu

Zwiebel, Kartoffel und Karotte einrühren und weitere dreißig Minuten offen kochen, bis das Gemüse weich ist und die Masse eindickt.
Butter unterrühren

Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Umngqusho soll cremig sein, nicht suppig — wer zu viel Wasser hat, kocht es offen weg.

Tipps

Im Dreibeintopf über kleiner Glut geht es genauso wie auf dem Herd. Zwei Stunden sind zwei Stunden, egal woher die Hitze kommt.
Die fleischhaltige Fassung kocht ein Stück Rindfleisch oder ein Suppenhuhn mit. Dann ist es kein Beilagengericht mehr, sondern das Essen.
Es hält sich drei Tage im Kühlschrank und wird beim Aufwärmen mit einem Schuss Wasser wieder cremig.
Dazu gehört Chakalaka oder Sheba. Umngqusho pur ist Grundlage, keine Mahlzeit.

Samp ist Mais, dem in einem Mörser die Schale abgeschlagen wurde. Was übrig bleibt, ist grob gebrochen und braucht lange — deshalb kocht man es zusammen mit Bohnen, die genauso lange brauchen.

Das Ergebnis ist eines der billigsten Gerichte des Landes und gleichzeitig eines der bekanntesten. Umngqusho steht auf Beerdigungen, auf Hochzeiten und montags auf dem Tisch, und die Frage ist nie, ob es welches gibt, sondern was dazu.

Für ein Braai ist es die Beilage, die man vergisst. Sie steht schon fertig da, wenn das Feuer erst angeht, sie wird nicht kalt und sie schmeckt am nächsten Tag noch. Von allen Beilagen auf dieser Seite ist es die, die am wenigsten Aufmerksamkeit verlangt.

Woher es kommt

Woher das Wort kommt: isiXhosa · Wörtlich „Samp mit Bohnen“ Das q ist ein Klicklaut, am Gaumen gebildet. Auf isiZulu heißt dasselbe Gericht „isitambu“.

Umngqusho ist ein Xhosa-Grundgericht und in isiZulu unter dem Namen isitambu dasselbe. Samp ist Mais, dem die Schale abgeschlagen und der grob gebrochen wurde — größer als Grieß, kleiner als ganze Körner. Dazu Zuckerbohnen, Wasser, Zeit.

Die Zubereitung ist die eigentliche Geschichte. Samp und Bohnen werden über Nacht eingeweicht und dann Stunden gekocht, bis die Stärke austritt und alles cremig wird. Das ist keine Kunst, sondern Geduld — und in einem Haushalt ohne Strom war es die Art, aus billigen Zutaten satt zu werden.

Bekannt geworden ist es außerhalb Südafrikas als Lieblingsgericht Nelson Mandelas. Innerhalb des Landes braucht es diese Erklärung nicht: Es steht in Xhosa-Haushalten auf dem Tisch, seit es Mais gibt, und es ist bei Feiern ebenso da wie an einem gewöhnlichen Dienstag.

Am Feuer hat es einen festen Platz neben dem Fleisch, meist beim Shisa Nyama. Wichtig für die Einordnung: Das Gericht ist sehr viel älter als diese öffentliche Braaiform. Sie hat ihm einen Ort gegeben, nicht das Rezept.

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